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Apr 07

Flying Buffet von Harald Wohlfahrt

Auf Einladung der Badischen Weinkönigin und der gastgebenden Badischer Wein GmbH veranstaltete der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete und seit mehr als zehn Jahren in allen Gourmetführern als bester Koch Deutschland geführte Harald Wohlfahrt auf einer Sonderveranstaltung am Rande der ProWein ein Flying Buffet.

Wer mit diesem Begriff bisher nicht viel anfangen kann, darf es sich wie folgt vorstellen: Eine Heerschar guter Geister schwirrt unablässig zwischen den Gästen umher, bietet dabei eine Vielzahl kleiner Köstlichkeiten an und sammelt auf dem Rückweg die leeren Teller wieder ein. Als Gast steht man dann nur noch vor der sehr angenehmen Frage, welche Leckerei man als nächste probieren möchte.

Ein Blick in unsere Speisekarte:

Anisgebeizter Lachs
auf asiatischem Nudelsalat und Soja-Ingwersauce

Rehparfait
im Baumkuchenmantel mit Apfelkonfit und Gelee
von Badischer Auslese

Lothringer Entenpastete
auf Selleriepüree und Trüffelglace

Marinierte Gambas
in Haselnusspanade
mit Ananas-Mango-Chutney in Koriandersauce

Dazu wurden zwei schöne badische Weine gereicht:

2007 Eichstetter Herrenbruck
Grauer Burgunder Spätlese trocken
Weingut Friedrich Kiefer Eichstetten

2007 Sasbacher Rote Halde
Spätburgunder Spätlese trocken
Winzergenossenschaft Sasbach

Allesamt absolut großartig, vor allem einmal verglichen mit der letztjährigen ProWein, bei der für mich das kulinarische Highlight aus einem Wiener Kalbsschnitzel im Messe-Restaurant bestand. Auf einem insgesamt extrem hohen Niveau ragte aus meiner Sicht das Rehparfait oder besser der Teller mit den beiden Rehparfaits (eines von Baumkuchen ummantelt und eines mit dem Auslese-Gelee überzogen) noch einmal heraus, was auch Herr Wohlfahrt, in einem kurzen Gespräch von mir darauf angesprochen, so zu sehen schien.

Wo immer es seinen Qualitätsansprüchen genügt, greift Wohlfahrt in seiner Küche auf heimische Zutaten zurück. Dazu arbeitet er beispielsweise seit Jahren mit einer Kräutersammlerin zusammen, die ihm je nach Jahreszeit bis zu 30 Kräuter und Pilze liefert. Jüngst hat er erst einen lokalen Erzeuger hochwertigen Lammfleischs entdeckt.

Künftig wird er sich auch noch mehr mit dem Thema regionaler Wein beschäftigen. Schon bisher wird Badischer Wein in seiner Küche verwendet und findet sich auch auf der Weinkarte der Schwarzwaldstube wieder. Als gerade neuer ernannter Botschafter Badischen Weins und mit der neuen Weinhandlung, die ab Mai im „seinem“ Hotel Traube Tonbach eröffnet wird, dürfte das Thema Badischer Wein nun noch häufiger auf seiner Tagesordnung stehen.

Spitzenkoch Harald Wohlfahrt aus dem Restaurant Schwarzwaldstuben im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn-Tonbach


Über den Autor

Ralf Kaiser

Gründer von Weinkaiser.de, inzwischen einer der meistgelesenen Weinseiten im deutschen Sprachraum. Ralf ist Mitglied der Redaktion des Gault&Millau Weinguide Deutschland und diverser internationaler Weinjurys. Er verbindet die weinjournalistische Tätigkeit mit seiner langjährigen Erfahrung als Fotograf. Daneben berät er Kunden aus dem In- und Ausland beim Aufbau von Blogs und Social-Media-Aktivitäten.

Mehr unter weinkaiser.de/autorenprofil-ralf-kaiser/

1 Kommentar

2 Pings

  1. ChrisNo Gravatar

    der enorme aufwand muss besser mit einbezogen werden die einzelnen zubereitungen würden mich auch interresieren. Mit freundlichen Grüßen Chris

  1. ProWein-Pressespiegel

    […] zu einer Champagner-Lagen-Verkostung mit Sascha Speicher, einer Mittelrhein-Weinverkostung, dem Flying Buffet von Harald Wohlfahrt am Stand der Badener Weinerzeuger und zu Riesling – Ten years after erschienen. Christian […]

  2. Bloggerlob und Bloggerleid « Würtz-Wein

    […] Kaiser bekam eine digitale Pressemappe und eine Menükarte. Letztere hat er fotografiert und damit seinen Bericht im Blog bebildert. Ergebnis? […]

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