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Jul 08

Weinsensorik-Schulung mit Thomas Riedl

Die Bonner Weinrunde, ein loser Zusammenschluss von Weinfreunden aus dem Rheinland, veranstaltet nicht nur jeden Monat eine Weinverkostung zu ständig wechselnden Themen, sie ist auch stets an Weiterbildung im Wein- und Genusssektor interessiert. Diesmal stand eine Sensorik-Schulung an, die Thomas Riedel, eines der Gründungsmitglieder der Bonner Weinrunde und zugleich langjähriger Dozent in Sachen Wein (sowohl an der Volkshochschule als auch mit eigenem Seminarangebot), vorbereitet hatte.

Die Aufgabe war, 57 Aromaproben zu erkennen, die Thomas kurz vor der Schulung selbst mit frischem Obst, frischen Kräutern und Gewürzen sowie einem möglichst neutral riechenden Basissilvaner in kleinen Einweckgläsern zusammengemixt hat (und teilweise durch Tücher gefiltert, damit man keine Kerne, etc mehr erkennen kann). Es war nicht bekannt, welche Aromen dabei sein werden und welche nicht. Jeder der rund 30 Teilnehmer bekam zu Beginn nur ein Blatt mit den Ziffern 1-57 und hatte 150 Minuten Zeit zum riechen, grübeln und raten. Am Ende kam die beste Teilnehmerin auf 35 richtige Antworten.


Alles in allem war es eine sehr spannende Veranstaltung. Ich hatte solche Tests vorher schon mehrfach mit chemisch erzeugten Duftproben wie dem bekannten „Le Nez du Vin“ oder mit Fehlerweinen der FH Geisenheim erlebt aber noch nie mit frischem Obst und frischen Kräutern. Der Vorteil der chemisch erzeugten Aromen ist, dass sie je nach Duft über einige Monate bis zu Jahren stabil bleiben. Gerade bei Fehlaromen wie Kork, Petrol, Essig, Schwefel, Teer oder Katzenurin bleiben sie extrem lange gut erkennbar. Nicht mithalten können die chemisch erzeugten Aromen bei den Fruchtaromen, die dort von Anfang an mehr oder weniger künstlich wirken und von echten Früchten teilweise deutlich abweichen. Nachteil der frisch zubereiteten Fruchtaromen ist allerdings, dass sie teilweise eine extrem kurze Lebensdauer haben. Bei unserem Experiment hatte die schwierigeren Proben, fast die kompletten zweieinhalb Stunden über, stets jemand in der Hand, so dass sie sich schnell erwärmten und auch dauerhaft an der Luft waren. Dadurch verloren sie sehr schnell an Intensität. Wer verschiedene weniger intensiv riechende Aromen wie Melone oder Banane erst am Ende in die Finger bekam, hatte bei diesen Proben keine Chance mehr.

Meine Empfehlung ist, dass alle ambitionierten Weinfreunde solche Sensorik-Tests einmal versuchen sollten. Für klassische Fehlaromen, wie sie in Wein leider immer mal wieder vorkommen, kann ich die Kaufsets empfehlen. Für Fruchtaromen empfehle ich, die Proben im Freundeskreis einmal selbst zuzubereiten und sich dabei auf ca. 20 Früchte und Kräuter zu beschränken, damit man alle Proben während der ersten 30 Minuten einmal in ihrem perfekten Zustand unter die Nase bekommt.

Wenn wir gerade schon mal beim Thema Sensorik sind: Die WDR-Sendung Quarks & Co bietet hier (unter „Der Geschmackstest“) eine erstklassige Anleitung für einen Selbstversuch, ab welcher Konzentration im Wasser man Süßes, Salziges, Saures und Bitteres wahrnehmen kann.

Beim großen Aromaraten am Start waren:

  1. Rosmarin
  2. (Weinbergs-)Pfirsich
  3. Rosine
  4. Jod
  5. Orangen-(Schale)
  6. Vanille
  7. Kirsche
  8. Birne (Sorte Forelle)
  9. Zitronen-(Schale)
  10. Minze (arabische Pfefferminze)
  11. Sherry
  12. Aprikose
  13. weißer Pfeffer
  14. Mango
  15. Grapefruit
  16. Wacholderbeere
  17. Maggi / Liebstöckel
  18. Gurke
  19. Anis / Sternanis
  20. Apfel (Granny Smith)
  21. Nelke / Gewürznelke
  22. Schwarze Olive
  23. Champignons
  24. Schwarzer Pfeffer
  25. Karamell / Sahnebonbon
  26. Honig / Bienenwachs
  27. Eisbonbon / Zitruslimonade
  28. Lakritze / Süßholz
  29. Orangendrops (Nimm 2)
  30. Himbeere
  31. Rote Johannisbeere
  32. Dill
  33. Schwarzer Tee
  34. Klementinen
  35. Papaya
  36. Cassis
  37. Pfifferlinge
  38. Banane
  39. Lavendel
  40. Kardamom
  41. Alkohol / Lösungsmittel
  42. Stachelbeere
  43. Brombeere
  44. Ananas
  45. Fenchel
  46. Erdbeere
  47. Grüner Paprika
  48. (Weißwein-)Essig
  49. Zimt
  50. Rauch (Chinesischer Rauchtee)
  51. (Dörr-)Pflaume
  52. Rosen
  53. Kamille (Kräutertee, Heu)
  54. Kaffee-(Bohne)
  55. Thymian
  56. Zedernholz
  57. Buchsbaum

Über den Autor

Ralf Kaiser

Gründer von Weinkaiser.de, inzwischen einer der meistgelesenen Weinseiten im deutschen Sprachraum. Ralf ist Mitglied der Redaktion des Gault&Millau Weinguide Deutschland und diverser internationaler Weinjurys. Er verbindet die weinjournalistische Tätigkeit mit seiner langjährigen Erfahrung als Fotograf. Daneben berät er Kunden aus dem In- und Ausland beim Aufbau von Blogs und Social-Media-Aktivitäten.

Mehr unter weinkaiser.de/autorenprofil-ralf-kaiser/

2 Kommentare

  1. ralphNo Gravatar

    Das klingt sehr interessant!
    Eine Frage hätte ich: Wie lange halten sich die Aromen ca. im Glas?
    Freundliche Grüße

    ralph

  2. WeinkaiserNo Gravatar

    Wie schon im Artikel steht: einige weniger intensive Fruchtaromen haben sich, dauerhaft an der Luft und erwärmt durch ständigen Handkontakt nur 30 Minuten gut gehalten. Andere intensivere Aromen sind über Tage hinweg sehr stabil.

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